Nuôi vịt

Vịt được dùng để chế biến món vịt quay Bắc Kinh có nguồn gốc từ Nam Kinh. Chúng nhỏ, có lông đen và sống ở các kênh quanh thành phố nối các tuyến đường thủy chính. Với việc di dời thủ đô của Trung Quốc đến Bắc Kinh, lưu lượng sà lan cung ứng lương thực tăng lên trong khu vực. Thường thì những chiếc sà lan này sẽ làm rơi vãi ngũ cốc xuống các con kênh, cung cấp thức ăn cho vịt. Đến thời Ngũ Đại, giống vịt mới được nông dân Trung Quốc thuần hóa.[18] Ngày nay, vịt quay Bắc Kinh được chế biến từ loài vịt Bắc Kinh (Anas platyrhynchos domestica).[19] Vịt con mới sinh được nuôi trong môi trường chăn thả tự do trong 45 ngày đời đầu tiên, và bị ép cho ăn 4 lần một ngày trong 15–20 ngày tiếp theo, kết quả là vịt nặng 5–7 kg (11–15 lbs).[20] Việc vỗ béo vịt đã dẫn đến một cái tên thay thế cho con vật, vịt nhồi Bắc Kinh (giản thể: 北京填鸭; phồn thể: 北京填鴨; Hán-Việt: Bắc Kinh trấn áp; bính âm: běijīng tián yā).[21]

Nấu vịt

Vịt vỗ béo được giết mổ, vặt lông, mổ bụng và rửa sạch bằng nước.[11] Không khí được bơm dưới da qua khoang cổ để tách da khỏi mỡ.[22] Vịt sau đó được ngâm trong nước sôi một thời gian ngắn trước khi treo lên để làm khô.[23] Trong khi treo, vịt được phết một lớp mạch nha, bên trong được rửa lại một lần nữa bằng nước. Sau đó được bôi một lớp phủ thực phẩm[lower-alpha 1]/nước sốt[lower-alpha 2] thứ hai gồm nước tương, bột ngũ vị hương và thêm mạch nha từ trong ra ngoài, và để vịt trong 24 giờ ở nơi khô ráo, thoáng mát (hoặc tủ lạnh).[24] Sau đó, nó được nướng trong lò cho đến khi da chuyển sang màu nâu sáng bóng.[25]

Bên cạnh hai phương pháp truyền thống để chế biến vịt quay Bắc Kinh, các công thức nấu ăn đã được các đầu bếp trên khắp thế giới biên soạn để thực hiện món ăn tại nhà.[22][23]

Nướng kiểu lò kín

Vịt quay Bắc Kinh ban đầu được quay trong lò kín (tiếng Trung: 焖炉; Hán-Việt: muộn lô), và Tiện Nghi Phường là nhà hàng vẫn thực hiện truyền thống này. Lò kín được xây bằng gạch và có gắn các vỉ nướng kim loại (tiếng Trung: 箅子; Hán-Việt: bế tử; bính âm: bì zi). Lò được làm nóng trước bằng cách đốt rơm cao lương (tiếng Trung: 秫秸; Hán-Việt: thuật kiết; bính âm: shú jiē) ở chân lò. Vịt được đặt vào lò ngay sau khi lửa tắt, để thịt được làm chín từ từ nhờ sự đối lưu của nhiệt trong lò.[11] Kiểm soát nhiên liệu và nhiệt độ là kỹ năng chính. Với kiểu lò kín, thịt vịt được kết hợp nhuần nhuyễn với lớp mỡ dưới da nên ngon ngọt và mềm.

Nướng kiểu lò mở

Lò nướng mở (tiếng Trung: 挂炉; Hán-Việt: quải lô; nghĩa đen: "lò treo") được phát triển trong các nhà bếp của hoàng gia vào thời nhà Thanh, và được chuỗi nhà hàng Toàn Tụ Đức áp dụng. Nó được thiết kế để nướng tối đa 20 con vịt cùng một lúc bằng ngọn lửa trần được đốt bằng củi cứng từ cây đào hoặc cây lê.[11][24] Những con vịt được treo lên cái móc trên ngọn lửa và nướng ở nhiệt độ 270° C (525° F) trong 30–40 phút. Trong khi nướng vịt, đầu bếp có thể dùng sào để treo từng con vịt gần lửa trong khoảng thời gian 30 giây.[24] Với kiểu nướng lò mở, mỡ thường được chảy ra trong quá trình nấu nên da vịt trở nên giòn, có thể ăn riêng như một món ăn vặt.

Hầu hết mọi bộ phận của vịt đều có thể được chế biến ngay sau đó. Nhà hàng Toàn Tụ Đức phục vụ khách hàng món "Tiệc toàn vịt", trong đó họ nấu xương vịt với rau.